खाद्य विज्ञान एवं पोषण के सिद्धांत (Principles of Food Science and Nutrition) Notes | B.Sc. Ag. Hindi & English (PDF,BOOK,PPT)

एक थाली, सात सवाल: थाली में दाल-रोटी, सब्ज़ी, दही और अचार है। सवाल उठते हैं: रोटी का स्टार्च गर्म होकर क्यों फूलता है? दूध रात भर बाहर रखने पर क्यों फट जाता है? अचार महीनों क्यों नहीं सड़ता? शरीर इस भोजन को ऊर्जा में कैसे बदलता है? और क्या यह थाली "संतुलित" है? इस कोर्स के सात टॉपिक इन्हीं सवालों के जवाब हैं: भोजन क्या है, किससे बना है, कैसे बिगड़ता है, कैसे बचाया जाता है, शरीर में क्या करता है, कैसे नियोजित हो और आगे कहाँ जा रहा है।

खाद्य विज्ञान एवं पोषण के सिद्धांत (Principles of Food Science and Nutrition) में सिलेबस के 7 टॉपिक हैं (दी गई छवि में लेक्चर की संख्या और कोर्स कोड नहीं दिखे, इसलिए उन्हें यहाँ नहीं जोड़ा गया)। लेख को हमने "थाली की यात्रा" की तरह सजाया है: पहले भोजन की भौतिक और रासायनिक बनावट, फिर सूक्ष्मजीव और बिगाड़, फिर संरक्षण, फिर शरीर में पोषण और ऊर्जा, फिर आहार योजना और अंत में नई प्रवृत्तियाँ।

यात्रा का नक्शा

पड़ाव	विषय	सिलेबस टॉपिक
पड़ाव 1	खाद्य विज्ञान की अवधारणाएँ: परिभाषाएँ, मापन, घनत्व, प्रावस्था परिवर्तन, pH, परासरण, पृष्ठ तनाव, कोलॉइड	1
पड़ाव 2	खाद्य संघटन और रसायन: जल, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, विटामिन, खनिज, स्वाद, रंग, जैव-सक्रिय पदार्थ, प्रमुख अभिक्रियाएँ	2
पड़ाव 3	खाद्य सूक्ष्मजैविकी: जीवाणु, खमीर, फफूँद, बिगाड़, किण्वित खाद्य	3
पड़ाव 4	प्रसंस्करण और परिरक्षण के सिद्धांत व विधियाँ	4
पड़ाव 5	भोजन और पोषण, कुपोषण, पोषण विकार, ऊर्जा चयापचय	5
पड़ाव 6	संतुलित और संशोधित आहार, मेन्यू योजना	6
पड़ाव 7	खाद्य विज्ञान और पोषण की नई प्रवृत्तियाँ	7

भोजन की बनावट→सूक्ष्मजीव और बिगाड़→परिरक्षण→शरीर में पोषण और ऊर्जा→आहार योजना

ज़रूरी सूचना: पोषक तत्वों की सिफारिशें (RDA), खाद्य मानक और नियम (FSSAI) समय-समय पर संशोधित होते हैं। यहाँ दिए गए मान परीक्षा और समझ के लिए सामान्य सीमाएँ हैं। प्रकाशित करने से पहले ICMR-NIN और FSSAI के नवीनतम दस्तावेज़ से जाँच लें। यह लेख शैक्षणिक है, किसी बीमारी के उपचार या व्यक्तिगत आहार का विकल्प नहीं।

पड़ाव 1: खाद्य विज्ञान की अवधारणाएँ (टॉपिक 1)

बुनियादी परिभाषाएँ

शब्द	अर्थ
भोजन (Food)	वह पदार्थ जो खाने पर शरीर को ऊर्जा, वृद्धि, मरम्मत और नियमन के लिए पोषक तत्व देता है
खाद्य विज्ञान (Food science)	भोजन की भौतिक, रासायनिक और जैविक प्रकृति, और उसके प्रसंस्करण के दौरान होने वाले परिवर्तनों का अध्ययन
खाद्य प्रौद्योगिकी (Food technology)	खाद्य विज्ञान के सिद्धांतों का उपयोग करके सुरक्षित, पौष्टिक और स्वादिष्ट भोजन बनाना, संरक्षित करना और बाँटना
पोषण (Nutrition)	भोजन का पाचन, अवशोषण और शरीर में उपयोग, जिससे वृद्धि, ऊर्जा और स्वास्थ्य बनता है
पोषक तत्व (Nutrient)	भोजन का वह घटक जो शरीर के लिए आवश्यक है (कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, विटामिन, खनिज और जल)

भौतिक-रासायनिक अवधारणाएँ

अवधारणा	मूल बात और खाद्य में उपयोग
मापन और इकाइयाँ	द्रव्यमान (ग्राम, किग्रा), आयतन (मिली, लीटर), तापमान (°C, K), ऊर्जा (किलो कैलोरी, किलो जूल; 1 kcal = 4.184 kJ), सांद्रता (%, ppm, ब्रिक्स)। नमी की मात्रा गीले आधार पर = (गीला वज़न − सूखा वज़न) ÷ गीला वज़न × 100
घनत्व (Density)	द्रव्यमान ÷ आयतन। विशिष्ट गुरुत्व (Specific gravity) = पदार्थ का घनत्व ÷ जल का घनत्व। उपयोग: दूध की शुद्धता जाँच (लैक्टोमीटर), चीनी का घोल (ब्रिक्स), अनाज का थोक घनत्व (भंडारण और परिवहन)
प्रावस्था परिवर्तन (Phase change)	ठोस ⇄ द्रव ⇄ गैस। गुप्त ऊष्मा: जल के लिए गलन की लगभग 334 kJ/kg और वाष्पीकरण की लगभग 2260 kJ/kg। उपयोग: जमाना, पिघलना, सुखाना, उबालना, फ्रीज़-ड्राइंग (ठोस से सीधे गैस, उर्ध्वपातन), क्रिस्टलीकरण (चीनी, चॉकलेट में वसा)
pH	pH = −log[H+]। 7 उदासीन, 7 से कम अम्लीय, 7 से अधिक क्षारीय। खाद्य में महत्व: सूक्ष्मजीवों की वृद्धि, रंग, स्वाद और प्रोटीन-जेल पर असर। वर्ग: कम अम्लीय (low acid) खाद्य pH > 4.6, अम्लीय खाद्य pH ≤ 4.6। 4.6 की सीमा Clostridium botulinum के कारण महत्वपूर्ण है। बफर: दूध और माँस pH में अचानक बदलाव का प्रतिरोध करते हैं
परासरण (Osmosis)	अर्ध-पारगम्य झिल्ली से जल का कम सांद्रता से अधिक सांद्रता की ओर प्रवाह। उपयोग: अधिक नमक या चीनी (जैसे अचार, मुरब्बा, सुखाया हुआ माँस) कोशिका से पानी खींचकर सूक्ष्मजीव को निर्जलित कर देते हैं; परासरी निर्जलीकरण (Osmotic dehydration); सब्ज़ी को पानी में रखने से कुरकुरी होना
पृष्ठ तनाव (Surface tension)	द्रव की सतह पर अणुओं के बीच खिंचाव। सर्फैक्टेंट (जैसे लेसिथिन, साबुन) इसे घटाकर मिश्रण में मदद करते हैं। उपयोग: इमल्सीकरण, झाग, भोजन पर कोटिंग
कोलॉइडी प्रणाली (Colloidal system)	वह मिश्रण जिसमें एक पदार्थ के बहुत सूक्ष्म कण (1 से 1000 नैनोमीटर) दूसरे माध्यम में बिखरे हों। खाद्य में लगभग सभी जटिल पदार्थ कोलॉइड हैं

खाद्य कोलॉइड के प्रकार

प्रकार	बिखरा चरण → माध्यम	उदाहरण
सॉल (Sol)	ठोस → द्रव	पतला स्टार्च पेस्ट, चटनी
जेल (Gel)	द्रव → ठोस नेटवर्क	जेली, पेक्टिन जैम, दही, पनीर
इमल्शन (Emulsion)	द्रव → द्रव	तेल-में-पानी (O/W): दूध, मेयोनेज़ (अंडे की जर्दी के लेसिथिन से); पानी-में-तेल (W/O): मक्खन
झाग (Foam)	गैस → द्रव	फेंटा हुआ अंडा, विप्ड क्रीम, डबलरोटी का आटा
निलंबन (Suspension)	बड़े ठोस कण → द्रव	फलों का रस (गूदे वाला), गाढ़ा सूप

• टिंडल प्रभाव: कोलॉइड में प्रकाश का प्रकीर्णन। ब्राउनियन गति: कणों की अनियमित गति जो उन्हें नीचे बैठने से रोकती है।
• जल सक्रियता (Water activity, a_w): भोजन में "मुक्त जल" का माप (0 से 1 के बीच)। ताज़े भोजन में लगभग 0.98 से ऊपर। सामान्यतः जीवाणु के लिए न्यूनतम लगभग 0.91, खमीर के लिए लगभग 0.88, फफूँद के लिए लगभग 0.80 होता है। इसी कारण सूखे और मीठे, नमकीन भोजन टिकते हैं।

पड़ाव 2: खाद्य संघटन और रसायन (टॉपिक 2)

जल

ताज़ी सब्ज़ियों और फलों में लगभग 80 से 95%, माँस में लगभग 70%, अनाज में लगभग 10 से 14% जल होता है। जल दो रूपों में रहता है: मुक्त जल (सूक्ष्मजीव और अभिक्रियाओं के लिए उपलब्ध) और बद्ध जल (प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट से जुड़ा)। जल विलायक, ताप-नियामक और परिवहन माध्यम है।

कार्बोहाइड्रेट

समूह	उदाहरण और महत्व
मोनोसैकेराइड	ग्लूकोज़, फ्रक्टोज़ (सबसे मीठा), गैलेक्टोज़
डाइसैकेराइड	सुक्रोज़ (ग्लूकोज़ + फ्रक्टोज़, गन्ना चीनी), लैक्टोज़ (दूध की शर्करा; ग्लूकोज़ + गैलेक्टोज़), माल्टोज़ (ग्लूकोज़ + ग्लूकोज़)
पॉलीसैकेराइड	स्टार्च (एमाइलोज़ और एमाइलोपेक्टिन), ग्लाइकोजन (पशु भंडार), सेल्युलोज़, पेक्टिन और अन्य आहार रेशे (शरीर में पचते नहीं पर महत्वपूर्ण)

• जिलेटिनीकरण (Gelatinization): स्टार्च को पानी के साथ गर्म करने पर दाने फूलकर पेस्ट बनाते हैं (चावल पकना, चटनी गाढ़ी होना)।
• रिट्रोग्रेडेशन: ठंडा होने पर स्टार्च का पुनः कठोर होना (बासी रोटी का सख्त होना)।
• कैरेमलीकरण (Caramelisation): चीनी को अधिक ताप पर गर्म करने से भूरापन और विशेष स्वाद।
• इन्वर्शन: सुक्रोज़ का अम्ल या एंजाइम से ग्लूकोज़ और फ्रक्टोज़ में टूटना (जैम और शहद में महत्व)।
• पेक्टिन जेली: उचित पेक्टिन, चीनी (लगभग 65%) और अम्ल (pH लगभग 3.0 से 3.5) की संतुलित मात्रा से जैम-जेली जमती है।

प्रोटीन

• रचना: अमीनो अम्लों की शृंखला। लगभग 20 अमीनो अम्लों में से 9 अनिवार्य (Essential) हैं: हिस्टिडीन, आइसोल्यूसीन, ल्यूसीन, लाइसीन, मेथियोनीन, फेनिलएलानिन, थ्रियोनीन, ट्रिप्टोफैन और वैलीन।
• प्रोटीन की गुणवत्ता: पूर्ण प्रोटीन (सभी अनिवार्य अमीनो अम्ल, जैसे दूध, अंडा, माँस) बनाम अपूर्ण (जैसे अनाज में लाइसीन कम, दालों में मेथियोनीन कम)। मापन: PER (Protein Efficiency Ratio), जैविक मान (BV) और NPU।
• पूरक प्रभाव: अनाज + दाल (रोटी-दाल, खिचड़ी) मिलाकर खाने से अमीनो अम्लों की कमी की भरपाई होती है।
• विकृतीकरण (Denaturation): ताप, अम्ल या झागने से प्रोटीन की त्रिविमीय संरचना टूटना (अंडा उबलना, दूध फटना)। स्कंदन (Coagulation): विकृत प्रोटीन का जमना (पनीर बनना, दही जमना)।
• दूध का प्रोटीन: केसीन (लगभग 80%, pH 4.6 पर जमता है) और छाछ प्रोटीन (Whey)।

वसा और तेल

• रचना: ट्राइग्लिसराइड (ग्लिसरॉल + 3 वसीय अम्ल)। संतृप्त (SFA: घी, नारियल तेल, ज़्यादातर ठोस), मोनो-असंतृप्त (MUFA: जैतून, सरसों और मूँगफली का तेल) और बहु-असंतृप्त (PUFA: सूरजमुखी, मछली का तेल)।
• अनिवार्य वसीय अम्ल: लिनोलेइक अम्ल (ओमेगा-6) और अल्फा-लिनोलेनिक अम्ल (ओमेगा-3), जो शरीर नहीं बना सकता।
• रैन्सिडिटी (वसा का विकृत होना): जल-अपघटनी (लाइपेज़ से मुक्त वसीय अम्ल) और ऑक्सीकरण (हवा, प्रकाश, धातु से; अप्रिय गंध)। रोकथाम: एंटीऑक्सीडेंट (विटामिन E, BHA, BHT), हवा-बंद पैकिंग, ठंडा-अंधेरा भंडारण।
• हाइड्रोजनीकरण: असंतृप्त तेल में हाइड्रोजन जोड़कर ठोस वसा (वनस्पति) बनाना, जिसमें अपूर्ण हाइड्रोजनीकरण से ट्रांस वसा बन सकती है, जो हृदय रोग का जोखिम बढ़ाती है।
• गुण मापदंड: आयोडीन मान (असंतृप्तता), साबुनीकरण मान, परॉक्साइड मान (ऑक्सीकरण की मात्रा), धूम्र बिंदु (जिस तापमान पर तेल धुआँ देने लगे; तलने के लिए ऊँचा चाहिए)।

विटामिन और खनिज

तत्व	मुख्य स्रोत	कमी से रोग
विटामिन A (वसा में घुलनशील)	गाजर, पपीता, पालक, दूध, लीवर	रतौंधी, ज़ीरोफ्थैल्मिया
विटामिन D	धूप, दूध, मछली का तेल	रिकेट्स (बच्चों में), ऑस्टियोमलेशिया (वयस्कों में)
विटामिन E, K	वनस्पति तेल, हरी पत्तेदार सब्ज़ियाँ	E: कोशिका झिल्ली क्षति; K: रक्तस्राव
विटामिन B1 (थायमिन)	साबुत अनाज, दालें	बेरी-बेरी
विटामिन B2 (राइबोफ्लेविन)	दूध, अंडा, हरी सब्ज़ियाँ	मुँह के कोनों में दरार, जीभ में सूजन
नायसिन (B3)	अनाज, दालें, मूँगफली	पेलाग्रा (डर्माटाइटिस, डायरिया, डिमेंशिया)
विटामिन B12	पशु उत्पाद (दूध, अंडा, माँस)	घातक रक्ताल्पता (Pernicious anaemia)
फोलेट	हरी पत्तेदार सब्ज़ियाँ, दालें	मेगालोब्लास्टिक एनीमिया, शिशु में न्यूरल ट्यूब दोष
विटामिन C (जल में घुलनशील)	आँवला, अमरूद, नींबू वर्ग	स्कर्वी
लोहा (Fe)	हरी पत्तेदार सब्ज़ियाँ, गुड़, माँस	एनीमिया
आयोडीन (I)	आयोडीन युक्त नमक, समुद्री भोजन	घेंघा (Goitre), क्रेटिनिज़्म
कैल्शियम (Ca)	दूध, रागी, तिल	रिकेट्स, ऑस्टियोपोरोसिस
जिंक, सेलेनियम, फ्लोराइड	अनाज, दालें, सूखे मेवे, जल	जिंक: वृद्धि में रुकावट; अधिक फ्लोराइड: फ्लोरोसिस

विटामिन की स्थिरता: विटामिन C और थायमिन ताप और जल में नष्ट होते हैं (इसलिए सब्ज़ी का पानी न फेंकें, कम पानी में और कम देर पकाएँ); विटामिन A और D ताप में अपेक्षाकृत स्थिर पर प्रकाश-ऑक्सीजन में नष्ट; राइबोफ्लेविन प्रकाश से नष्ट होता है (दूध की बोतल कुछ घंटे धूप में न रखें)।

स्वाद (Flavour)

मूल स्वाद पाँच: मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा और उमामी (स्वादिष्ट, ग्लूटामेट से)। गंध वाष्पशील यौगिकों (एल्डिहाइड, एस्टर, कीटोन) से आती है। उदाहरण: प्याज-लहसुन में सल्फर यौगिक (एलिसिन), मिर्च में कैप्साइसिन (तीखापन), काली मिर्च में पाइपरीन, हल्दी में करक्यूमिन (रंग और औषधीय गुण)।

रंग (Pigments)

वर्णक	रंग और व्यवहार
क्लोरोफिल	हरा। अम्ल में पकाने से फियोफाइटिन बनकर जैतूनी-भूरा; क्षार (खाने का सोडा) से चटक हरा पर पोषण हानि
कैरोटिनॉइड	पीला-नारंगी-लाल (गाजर, टमाटर का लाइकोपीन); अपेक्षाकृत ताप-स्थिर
एंथोसायनिन	लाल-बैंगनी-नीला (जामुन, चुकंदर के कुछ रंग); pH पर निर्भर: अम्ल में लाल, क्षार में नीला
फ्लेवोनॉइड	हल्का पीला-सफेद (आलू, फूलगोभी)
बीटालेन	चुकंदर का लाल-बैंगनी
मायोग्लोबिन	माँस का लाल रंग

जैव-सक्रिय पदार्थ (Bioactives)

• फाइटोकेमिकल: पॉलीफिनॉल, फ्लेवोनॉइड, कैरोटिनॉइड (लाइकोपीन, ल्यूटीन), ग्लूकोसाइनोलेट (गोभी वर्ग), फाइटोस्टेरॉल, एलिसिन (लहसुन), करक्यूमिन (हल्दी)। एंटीऑक्सीडेंट गुण और रोग-जोखिम में कमी।
• आहार रेशे, प्रोबायोटिक (लाभकारी जीवाणु जैसे Lactobacillus) और प्रीबायोटिक (जो आंतों के जीवाणुओं का भोजन हैं, जैसे इनुलिन)।
• अपोषक कारक (Anti-nutrients): फाइटेट (खनिज अवशोषण घटाता है), ऑक्सलेट, टैनिन, ट्रिप्सिन अवरोधक (कच्चे सोयाबीन में), गोइट्रोजन (कच्ची गोभी में)। भिगोना, अंकुरण, किण्वन और पकाने से ये घटते हैं।

प्रमुख अभिक्रियाएँ (Important reactions)

अभिक्रिया	क्या होता है	उदाहरण
मैलार्ड भूरापन (Maillard browning)	अपचायक शर्करा + अमीनो अम्ल का अधिक ताप पर अभिक्रिया, भूरा रंग और विशेष सुगंध	रोटी की पपड़ी, भुना हुआ अनाज, तला हुआ भोजन
कैरेमलीकरण	केवल चीनी का ताप से भूरा होना	कैरेमल, जलेबी की चाशनी का रंग
एंज़ाइमी भूरापन	पॉलीफिनॉल ऑक्सीडेज़ (PPO) एंज़ाइम से कटे फल का भूरा होना	सेब, आलू, केला। रोकथाम: नींबू का रस (अम्ल), एस्कॉर्बिक अम्ल, ब्लांचिंग, सल्फाइट
वसा का ऑक्सीकरण	रैन्सिडिटी	पुराने तेल/मेवे की कसैली गंध
जिलेटिनीकरण और रिट्रोग्रेडेशन	स्टार्च का फूलना और ठंडे होकर कठोर होना	चावल, रोटी
प्रोटीन विकृतीकरण	प्रोटीन की संरचना का टूटना	अंडा पकना, दूध फटना
जल-अपघटन	पानी से बड़े अणु टूटना	सुक्रोज़ का इन्वर्शन, वसा का टूटना
किण्वन	सूक्ष्मजीव द्वारा शर्करा का अम्ल, गैस या अल्कोहल में बदलना	दही, इडली, डबलरोटी

हल सहित उदाहरण 1: ऊर्जा की गणना (एटवॉटर गुणांक)
ऊर्जा मान: कार्बोहाइड्रेट 4 kcal/ग्राम, प्रोटीन 4 kcal/ग्राम, वसा 9 kcal/ग्राम (अल्कोहल 7 kcal/ग्राम)।
यदि भोजन में 60 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, 20 ग्राम प्रोटीन और 15 ग्राम वसा है:
ऊर्जा = (60 × 4) + (20 × 4) + (15 × 9) = 240 + 80 + 135 = 455 kcal।
वसा से ऊर्जा का प्रतिशत = 135 ÷ 455 × 100 = लगभग 29.7%।

पड़ाव 3: खाद्य सूक्ष्मजैविकी (टॉपिक 3)

भोजन में पाए जाने वाले सूक्ष्मजीव

समूह	उपयोगी (किण्वन)	बिगाड़ने वाले और रोगकारक
जीवाणु (Bacteria)	लैक्टिक अम्ल जीवाणु (Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus thermophilus) दही, पनीर, इडली, अचार में; Acetobacter सिरके में	Pseudomonas (ठंडे में बिगाड़), Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus (विष), Clostridium botulinum (बोटुलिज़्म, कम अम्लीय डिब्बाबंद भोजन में), Bacillus cereus, Listeria (ठंड में भी बढ़ता)
खमीर (Yeast)	Saccharomyces cerevisiae डबलरोटी, भटूरे, बीयर, वाइन में	अम्लीय और मीठे भोजन (जैम, रस, शहद) का किण्वन और गैस बनना
फफूँद (Moulds)	Rhizopus (टेम्पे), Penicillium (कुछ चीज़), Aspergillus oryzae (सोया सॉस)	Aspergillus flavus (एफ्लाटॉक्सिन), Penicillium (पैट्युलिन, ओक्राटॉक्सिन), Mucor, Rhizopus (फल-सब्ज़ी की सड़न)। फफूँद नमी में, कम pH और कम जल सक्रियता में भी बढ़ती है

वृद्धि को प्रभावित करने वाले कारक

प्रकार	कारक
आंतरिक (Intrinsic)	pH, जल सक्रियता, पोषक तत्व, ऑक्सीकरण-अपचयन विभव, प्राकृतिक रोगाणुनाशक (जैसे लहसुन, दूध में लाइसोजाइम), भोजन की संरचना
बाह्य (Extrinsic)	तापमान, सापेक्ष आर्द्रता, गैसों की उपस्थिति (O2, CO2)

• वृद्धि वक्र: विलंब (Lag) → लघुगणकीय (Log) → स्थिर (Stationary) → ह्रास (Decline)।
• तापमान के आधार पर: साइक्रोफाइल (ठंड पसंद), मेसोफाइल (लगभग 20 से 45°C; अधिकांश रोगकारक), थर्मोफाइल (लगभग 45°C से ऊपर)।
• "खतरनाक क्षेत्र" (Danger zone): लगभग 5°C से 60°C के बीच जीवाणु तेज़ी से बढ़ते हैं, इसलिए पका भोजन देर तक सामान्य तापमान पर न रखें।
• भोजन-जनित रोग: संक्रमण (जीवित जीवाणु खाने से, जैसे Salmonella) और विषाक्तता (जीवाणु का बनाया विष खाने से, जैसे Staphylococcus, Clostridium botulinum, एफ्लाटॉक्सिन)।

ताज़े और प्रसंस्कृत खाद्य में बिगाड़

खाद्य	सामान्य बिगाड़
अनाज और आटा	नमी में फफूँद, एफ्लाटॉक्सिन, कीट
फल और सब्ज़ी	मृदु सड़न (Erwinia, Rhizopus), फफूँद की सड़न, किण्वन (पके फलों में)
दूध	लैक्टोज़ से लैक्टिक अम्ल बनना, खट्टा होना और फटना
माँस, मछली, अंडा	प्रोटीन का सड़ना (दुर्गंध), चिपचिपापन, अंडे में Salmonella
डिब्बाबंद भोजन	फ्लैट सोर (डिब्बा सपाट पर खट्टा), फूलना (Swell) गैस बनने से, या अपर्याप्त प्रसंस्करण से बोटुलिज़्म का खतरा
जैम, अचार, मिठाई	खमीर और फफूँद (अपर्याप्त चीनी, नमक या सील होने पर)

किण्वित खाद्य का उत्पादन

खाद्य	सूक्ष्मजीव और प्रक्रिया
दही (Curd)	पाश्चुरीकृत दूध (लगभग 37 से 42°C) में Lactococcus lactis, Lactobacillus आदि जीवाणु डालकर कुछ घंटे रखना; लैक्टोज़ से लैक्टिक अम्ल बनता है, pH घटकर केसीन जम जाती है
इडली, डोसा, ढोकला	चावल-दाल के घोल में Leuconostoc mesenteroides (अम्ल और CO2), खमीर; घोल फूलता है
डबलरोटी	Saccharomyces cerevisiae से CO2 बनता है और आटा फूलता है
पनीर (चीज़), योगर्ट	दूध का स्कंदन (रेनेट या अम्ल) और लैक्टिक जीवाणु
सिरका	पहले खमीर से अल्कोहल, फिर Acetobacter से एसिटिक अम्ल
वाइन, बीयर	खमीर द्वारा शर्करा से अल्कोहल का किण्वन
सौकरक्राउट, कांजी, सोया सॉस, टेम्पे	नमक में लैक्टिक किण्वन; Aspergillus और Rhizopus से सोया उत्पाद

किण्वन के लाभ: भोजन की आयु बढ़ना, पाचन में सुधार, B-विटामिन की वृद्धि, अपोषक कारकों में कमी, स्वाद-सुगंध और प्रोबायोटिक।

पड़ाव 4: प्रसंस्करण और परिरक्षण (टॉपिक 4)

खाद्य परिरक्षण का उद्देश्य है भोजन को सूक्ष्मजीव, एंज़ाइम और रासायनिक परिवर्तन से बचाकर उसकी आयु, सुरक्षा और पोषण को बनाए रखना। हर विधि का सिद्धांत है: या तो सूक्ष्मजीव को मार दें, या उसकी वृद्धि रोक दें।

विधि	सिद्धांत और उदाहरण
ताप (Heat)	ब्लांचिंग (लगभग 70 से 100°C थोड़ी देर, एंज़ाइम निष्क्रिय करना, सब्ज़ी जमाने से पहले); पाश्चुरीकरण (रोगाणुओं को मारना, बीजाणु नहीं): LTLT लगभग 63°C 30 मिनट, HTST लगभग 72°C 15 सेकंड, UHT लगभग 135 से 150°C कुछ सेकंड; निर्जर्मीकरण/कैनिंग (वाणिज्यिक निर्जंतुता, अधिकतर 121°C)
निम्न तापमान	ठंडा रखना (Chilling) लगभग 0 से 5°C; जमाना (Freezing) लगभग −18°C या नीचे; तेज़ जमाना (IQF) में बर्फ के छोटे क्रिस्टल बनने से गुणवत्ता बेहतर; कोल्ड चेन अनिवार्य; फ्रीज़र बर्न (सतह का सूखना)
रसायन	नमक (परासरण, अचार, सूखी मछली), चीनी (जैम, मुरब्बा, लगभग 65% या अधिक सांद्रता), अम्ल (सिरका, लैक्टिक, साइट्रिक, अचार), रासायनिक परिरक्षक: सोडियम बेंज़ोएट (अम्लीय खाद्य में), पोटैशियम मेटाबाइसल्फाइट (KMS, SO2), सॉर्बेट, नाइट्राइट (माँस क्योरिंग), नीसिन, नैटामाइसिन। धुआँ और मसाले भी। मात्राएँ FSSAI के नियम से तय
विकिरण (Irradiation)	आयनीकारक विकिरण (गामा किरणें Co-60, इलेक्ट्रॉन बीम, एक्स-रे) से सूक्ष्मजीव और कीट नष्ट। कम मात्रा (लगभग 1 kGy से कम): अंकुरण रोकना (आलू-प्याज), कीट नियंत्रण; मध्यम (लगभग 1 से 10 kGy): रोगाणु कम करना, शेल्फ-लाइफ बढ़ाना; उच्च (लगभग 10 kGy से ऊपर): निर्जर्मीकरण। भोजन रेडियोधर्मी नहीं बनता। भारत में BARC और नियामक अनुमति; रेडुरा प्रतीक चिह्न
सुखाना / निर्जलीकरण	जल सक्रियता घटाकर वृद्धि रोकना। सूर्य और सोलर ड्रायर, ट्रे ड्रायर, स्प्रे ड्रायर (दूध पाउडर), ड्रम ड्रायर, फ्रीज़ ड्राइंग (जमे भोजन को निर्वात में उर्ध्वपातन से सुखाना, गुणवत्ता सबसे बेहतर पर महँगा), परासरी निर्जलीकरण
अन्य और नई विधियाँ	किण्वन, संशोधित वातावरण पैकेजिंग (MAP) और नियंत्रित वातावरण (CA), उच्च दाब प्रसंस्करण (HPP), पल्स्ड इलेक्ट्रिक फील्ड, ओमिक और माइक्रोवेव हीटिंग, हर्डल तकनीक (कई मृदु बाधाएँ एक साथ: जैसे कम pH + कम aw + मध्यम ताप + परिरक्षक)

कैनिंग के चरण

छँटाई और धुलाई→छीलना और कटाई→ब्लांचिंग→कैन भरना→हवा निकालना (Exhausting)→सील करना→रिटॉर्ट (ताप उपचार)→ठंडा करना और भंडारण

ऊष्मा-मृत्यु अवधारणाएँ

• D-मान (Decimal reduction time): एक निश्चित तापमान पर जीवों की संख्या 90% (यानी 10 गुना, एक लघुगणकीय चक्र) घटाने का समय।
• z-मान: तापमान में वह परिवर्तन जो D-मान को 10 गुना बदल दे।
• 12D अवधारणा: कम अम्लीय डिब्बाबंद भोजन में C. botulinum के बीजाणुओं की संख्या 12 लघुगणकीय चक्र घटाना, जो न्यूनतम सुरक्षित प्रसंस्करण का मानक है।

हल सहित उदाहरण 2: D-मान से समय
किसी जीव का D-मान किसी तापमान पर 2 मिनट है। प्रारंभिक संख्या 10⁶ प्रति ग्राम है और उसे घटाकर 10² करना है।
लघुगणकीय कमी = 6 − 2 = 4 चक्र; समय = 4 × D = 4 × 2 = 8 मिनट।
यदि 10⁶ से 1 जीव (10⁰) तक लाना हो: 6 × 2 = 12 मिनट।

हल सहित उदाहरण 3: सुखाने में भार
100 किग्रा फल में 80% नमी है। इसे 20% नमी तक सुखाना है।
शुष्क पदार्थ = 100 × 0.20 = 20 किग्रा (सुखाने में बदलता नहीं)।
अंतिम भार = 20 ÷ (1 − 0.20) = 20 ÷ 0.80 = 25 किग्रा।
निकाला गया जल = 100 − 25 = 75 किग्रा।

पड़ाव 5: भोजन और पोषण, कुपोषण, ऊर्जा चयापचय (टॉपिक 5)

भोजन के कार्य और पोषक तत्व

• शारीरिक कार्य: ऊर्जा देना (कार्बोहाइड्रेट, वसा), शरीर निर्माण और मरम्मत (प्रोटीन, खनिज), रक्षा और नियमन (विटामिन, खनिज, जल, रेशा)। सामाजिक और मनोवैज्ञानिक कार्य भी।
• खाद्य समूह (भारतीय संदर्भ): अनाज और बाजरा, दालें और फलियाँ, फल और सब्ज़ियाँ, दूध और दुग्ध उत्पाद, तेल-वसा और चीनी, अंडा-माँस-मछली, मेवे और तिलहन।
• सिफारिशें: ICMR-NIN द्वारा भारतीयों के लिए पोषक आवश्यकताएँ (RDA) और आहार दिशानिर्देश प्रकाशित किए जाते हैं (नवीनतम संस्करण देखें)।

कुपोषण (Malnutrition)

प्रकार	स्थिति	उदाहरण
अल्प-पोषण (Under-nutrition)	ऊर्जा, प्रोटीन या सूक्ष्म पोषक की कमी	प्रोटीन-ऊर्जा कुपोषण (PEM): मरास्मस (ऊर्जा की गंभीर कमी, अति दुबलापन, चेहरा बूढ़ा जैसा), क्वाशियोरकर (प्रोटीन की कमी, पैरों में सूजन, बाल और त्वचा में बदलाव, पेट फूला)। बौनापन (Stunting) उम्र के अनुसार कम लंबाई, दुबलापन (Wasting) कद के अनुसार कम वज़न, कम वज़न (Underweight)
सूक्ष्म पोषक कमी ("छिपी भूख", Hidden hunger)	विटामिन और खनिज की कमी	आयरन की कमी से एनीमिया, विटामिन A की कमी, आयोडीन की कमी से घेंघा, जिंक और विटामिन B12 की कमी
अति-पोषण (Over-nutrition)	ऊर्जा और पोषक की अधिकता और कम शारीरिक गतिविधि	मोटापा, मधुमेह (Type 2), उच्च रक्तचाप, हृदय रोग, कुछ कैंसर

BMI (kg/m²)	WHO वर्गीकरण	एशियाई / भारतीय सुझाव
18.5 से कम	कम वज़न	कम वज़न
18.5 से 24.9	सामान्य	सामान्य (लगभग 18.5 से 22.9)
25 से 29.9	अधिक वज़न	अधिक वज़न लगभग 23 से 24.9
30 या अधिक	मोटापा	मोटापा लगभग 25 या अधिक

हल सहित उदाहरण 4: BMI
BMI = वज़न (किग्रा) ÷ ऊँचाई² (मीटर²)।
यदि वज़न 70 किग्रा और ऊँचाई 1.75 मीटर: BMI = 70 ÷ (1.75 × 1.75) = 70 ÷ 3.0625 = लगभग 22.9 kg/m² (WHO के अनुसार सामान्य)।

ऊर्जा चयापचय (Energy metabolism)

• कुल ऊर्जा व्यय: आधारभूत चयापचय दर (BMR) + भोजन का ऊष्मीय प्रभाव (विशिष्ट गतिक क्रिया, SDA; प्रोटीन का सबसे अधिक, लगभग कुल ऊर्जा का 10% तक औसतन) + शारीरिक गतिविधि।
• BMR: पूर्ण आराम और खाली पेट में जीवन चलाने के लिए ज़रूरी ऊर्जा। मोटा अनुमान लगभग 1 kcal प्रति किग्रा शरीर भार प्रति घंटा। यह उम्र, लिंग, शरीर संरचना, तापमान और थायरॉइड पर निर्भर।
• श्वसन गुणांक (RQ) = उत्पन्न CO₂ ÷ उपभुक्त O₂: कार्बोहाइड्रेट 1.0, प्रोटीन लगभग 0.8, वसा लगभग 0.7।

पोषक	चयापचय मार्ग (सार)
कार्बोहाइड्रेट	ग्लूकोज़ → ग्लाइकोलिसिस (कोशिकाद्रव्य; पायरूवेट, 2 ATP शुद्ध) → एसिटाइल-CoA → क्रेब्स चक्र (TCA) (माइटोकॉन्ड्रिया) → इलेक्ट्रॉन परिवहन शृंखला से बड़ी मात्रा में ATP (प्रति ग्लूकोज़ कुल लगभग 30 से 32 ATP)। अधिक ग्लूकोज़ ग्लाइकोजन (यकृत और पेशी में) या वसा के रूप में संचित। उपवास में ग्लूकोनियोजेनेसिस (गैर-कार्बोहाइड्रेट से ग्लूकोज़)
वसा	ट्राइग्लिसराइड → ग्लिसरॉल + वसीय अम्ल। वसीय अम्लों का β-ऑक्सीकरण → एसिटाइल-CoA → TCA चक्र। प्रति ग्राम सबसे अधिक ऊर्जा (9 kcal)। लंबे उपवास या अनियंत्रित मधुमेह में कीटोन बॉडी बनती हैं
प्रोटीन	अमीनो अम्ल → डीएमिनेशन (अमीनो समूह हटाना) → यकृत में यूरिया चक्र से यूरिया उत्सर्जन; कार्बन ढाँचा ऊर्जा या ग्लूकोज़/वसा में। मुख्य काम निर्माण और मरम्मत, ऊर्जा केवल कमी में

हल सहित उदाहरण 5: BMR से कुल ऊर्जा आवश्यकता
FAO/WHO/UNU के समीकरण (18 से 30 वर्ष के पुरुष): BMR (kcal/दिन) = 15.3 × भार (किग्रा) + 679।
60 किग्रा के युवक का BMR = 15.3 × 60 + 679 = 918 + 679 = 1,597 kcal/दिन।
कुल ऊर्जा = BMR × शारीरिक गतिविधि स्तर (PAL)। सामान्यतः हल्की गतिविधि लगभग 1.4 से 1.7, मध्यम लगभग 1.7 से 2.0, भारी लगभग 2.0 से 2.4।
यदि PAL = 1.6: कुल = 1,597 × 1.6 = लगभग 2,555 kcal/दिन।
(सूत्र और गुणांक की पुष्टि अपनी पाठ्यपुस्तक से कर लें)

पड़ाव 6: संतुलित और संशोधित आहार, मेन्यू योजना (टॉपिक 6)

संतुलित आहार (Balanced diet)

संतुलित आहार वह है जो सही अनुपात में सभी पोषक तत्व पर्याप्त मात्रा में देता है, ताकि शरीर की ऊर्जा, वृद्धि, मरम्मत और रोग-प्रतिरोध की ज़रूरतें पूरी हों, साथ में थोड़ा सुरक्षित भंडार भी बने।

मैक्रो पोषक	कुल ऊर्जा में सामान्य हिस्सा (अनुमानित सीमा)
कार्बोहाइड्रेट	लगभग 55 से 60%
प्रोटीन	लगभग 10 से 15%
वसा	लगभग 20 से 30%

• भारतीय थाली का सिद्धांत: अनाज/बाजरा (ऊर्जा), दाल/दूध/अंडा (प्रोटीन), हरी पत्तेदार और रंगीन सब्ज़ियाँ और फल (विटामिन-खनिज-रेशा), थोड़ा तेल-घी, पर्याप्त पानी।
• विविधता: एक ही अनाज पर निर्भर न रहें; बाजरा, रागी, ज्वार जैसे मोटे अनाज शामिल करें।
• सीमित नमक, चीनी, तला हुआ और अति-प्रसंस्कृत भोजन।

संशोधित (चिकित्सीय) आहार

आहार	संशोधन और उपयोग
तरल आहार	साफ तरल (पानी, नारियल पानी, छाछ का पानी) और पूर्ण तरल (दूध, सूप, रस): शल्य-क्रिया के बाद, बुखार या पाचन गड़बड़ी में
मुलायम / नरम आहार	आसानी से चबाने और पचने वाला (खिचड़ी, दलिया, उबली सब्ज़ी)
सादा / मृदु आहार (Bland)	अम्ल, मसाले और रेशे कम; पेट की जलन और अल्सर में
कम कैलोरी आहार	मोटापे में; ऊर्जा घटाना, रेशा बढ़ाना
मधुमेह आहार	कार्बोहाइड्रेट नियंत्रण, कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स (GI), अधिक रेशा, नियमित अंतराल पर भोजन
कम नमक (सोडियम) आहार	उच्च रक्तचाप, हृदय और गुर्दे के रोग में
कम वसा / कम कोलेस्ट्रॉल	हृदय रोग और यकृत रोग में
उच्च प्रोटीन, उच्च ऊर्जा	कुपोषण, जलने, संक्रमण या सर्जरी से उबरने में
ग्लूटेन-मुक्त आहार	सीलिएक रोग में (गेहूँ, जौ, राई से बचना)
गुर्दे का आहार	प्रोटीन, सोडियम, पोटैशियम और फॉस्फोरस का नियंत्रण (चिकित्सक की सलाह से)

ग्लाइसेमिक इंडेक्स (GI): भोजन खाने के बाद रक्त शर्करा बढ़ने की गति का माप। कम GI लगभग 55 या उससे कम, मध्यम लगभग 56 से 69 और उच्च लगभग 70 या अधिक। साबुत अनाज और दालें कम GI वाली, पॉलिश चावल और मैदा अधिक GI वाले होते हैं।

सावधानी: संशोधित आहार हमेशा चिकित्सक या पंजीकृत आहार विशेषज्ञ की सलाह से ही अपनाएँ।

मेन्यू योजना (Menu planning)

• सिद्धांत: पोषण की पर्याप्तता (RDA के अनुसार), विविधता (रंग, स्वाद, बनावट, पकाने की विधि), मौसम और स्थानीय उपलब्धता, बजट (सस्ते पौष्टिक विकल्प), सांस्कृतिक और धार्मिक पसंद, समय और श्रम, परिवार के सदस्यों की उम्र और गतिविधि।
• चरण: (1) सदस्यों की ऊर्जा और पोषक ज़रूरत तय करें → (2) खाद्य समूहों के अनुसार मात्रा बाँटें (विनिमय सूची, Exchange list से) → (3) मुख्य भोजन और नाश्ते में बाँटें → (4) व्यंजन चुनें और रंग-स्वाद का मेल देखें → (5) अंतिम पोषक मूल्य और लागत जाँचें।
• भोजन का पैटर्न: नाश्ता, दोपहर का भोजन, शाम का हल्का नाश्ता, रात का भोजन, ज़रूरत हो तो एक छोटा अंतराल नाश्ता।

भोजन	नमूना मेन्यू (शाकाहारी वयस्क, अनुमानित 2000 kcal; केवल उदाहरण)
सुबह का नाश्ता	सब्ज़ी वाला पोहा/उपमा या मूँग चीला, एक गिलास दूध, एक फल
दोपहर का भोजन	2 से 3 रोटी (कुछ बाजरे की), दाल, हरी सब्ज़ी, दही, सलाद, थोड़ा चावल
शाम	चाय या छाछ, भुना चना या मुट्ठी भर मेवे
रात का भोजन	रोटी, मिश्रित सब्ज़ी, दाल या पनीर, सलाद

पड़ाव 7: नई प्रवृत्तियाँ (टॉपिक 7)

प्रवृत्ति	विवरण
कार्यात्मक खाद्य और न्यूट्रास्युटिकल	बुनियादी पोषण के अलावा अतिरिक्त स्वास्थ्य लाभ देने वाले भोजन या पूरक (प्रोबायोटिक दही, ओमेगा-3 से समृद्ध अंडे, प्लांट स्टेरॉल वाले उत्पाद)
प्रोबायोटिक, प्रीबायोटिक और सिनबायोटिक	आंत के सूक्ष्मजीव-स्वास्थ्य (Gut microbiome) पर आधारित भोजन
फोर्टिफिकेशन (संवर्धन)	भोजन में पोषक तत्व जोड़ना। उदाहरण: आयोडीन-आयरन युक्त नमक, दूध-तेल में विटामिन A और D, फोर्टिफाइड चावल और आटा। FSSAI का "+F" चिह्न
जैव-संवर्धन (Biofortification)	प्रजनन से फसलों में पोषक तत्व बढ़ाना: आयरन-ज़िंक युक्त बाजरा और गेहूँ, उच्च-प्रोटीन QPM मक्का, विटामिन A युक्त नारंगी शकरकंद। भारत में ICAR ने कई जैव-संवर्धित किस्में जारी की हैं
मोटे अनाज (श्री अन्न)	बाजरा, ज्वार, रागी आदि पौष्टिक, जलवायु-सहनशील और कम GI वाले अनाज; 2023 को अंतर्राष्ट्रीय मिलेट वर्ष घोषित किया गया
वैकल्पिक प्रोटीन	पादप आधारित माँस, कीट प्रोटीन, माइकोप्रोटीन और संवर्धित (Cultivated) माँस (कोशिका से प्रयोगशाला में)
वैयक्तिक पोषण और न्यूट्रीजीनोमिक्स	व्यक्ति के जीन और माइक्रोबायोम के अनुसार आहार
नई प्रसंस्करण और पैकेजिंग	HPP, 3D फूड प्रिंटिंग, खाद्य-योग्य फिल्म, नैनो-प्रौद्योगिकी, स्मार्ट और संशोधित वातावरण पैकेजिंग, ब्लॉकचेन आधारित पता लगाने की व्यवस्था
स्वच्छ लेबल, जैविक, अपसाइकिल्ड भोजन	कम योजक वाले, जैविक और अपशिष्ट से बने भोजन की बढ़ती माँग
खाद्य सुरक्षा और नियम	भारत में खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम, 2006 और FSSAI; जागरूकता के लिए Eat Right India; पोषण के लिए पोषण अभियान जैसे कार्यक्रम

प्रैक्टिकल की झलक

सिलेबस की छवि में केवल विषय दिखाए गए हैं। इस कोर्स के प्रैक्टिकल सामान्यतः इस प्रकार के हो सकते हैं (अपने विश्वविद्यालय की सूची से मिलान कर लें):

• खाद्य में नमी, pH, कुल घुलनशील ठोस (TSS, ब्रिक्स) और अम्लता का मापन।
• अनाज और दूध में शुद्धता और मिलावट की सरल जाँच, दूध का लैक्टोमीटर परीक्षण।
• कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा के गुणात्मक परीक्षण।
• सूक्ष्मदर्शी से खमीर और फफूँद की पहचान; दही और किण्वित खाद्य बनाना।
• परिरक्षण: जैम, जेली, स्क्वैश और अचार बनाना; ब्लांचिंग, सुखाना और कैनिंग का प्रदर्शन।
• आहार की गणना, BMI निकालना, विनिमय सूची से मेन्यू योजना और पोषण मूल्य निकालना।

सोचिए और हल कीजिए

प्रश्न 1: एक भोजन में 80 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, 25 ग्राम प्रोटीन और 20 ग्राम वसा है। कुल ऊर्जा कितनी होगी? उत्तर: (80×4) + (25×4) + (20×9) = 320 + 100 + 180 = 600 kcal

प्रश्न 2: वज़न 80 किग्रा और ऊँचाई 1.60 मीटर वाले व्यक्ति का BMI क्या होगा? उत्तर: 80 ÷ (1.6 × 1.6) = 80 ÷ 2.56 = लगभग 31.3 (मोटापा)

प्रश्न 3: 50 किग्रा ताज़ा सब्ज़ी में 90% नमी है। 10% नमी तक सुखाने पर अंतिम भार क्या होगा? उत्तर: शुष्क पदार्थ = 50 × 0.10 = 5 किग्रा; अंतिम भार = 5 ÷ 0.90 = लगभग 5.56 किग्रा

परीक्षा के लिए कैसे लिखें और याद रखें

• परिभाषाएँ छोटी और स्पष्ट रखें: भोजन, पोषण, पोषक तत्व, खाद्य विज्ञान, जल सक्रियता, कोलॉइड, संतुलित आहार।
• हर रसायन-अभिक्रिया को उदाहरण के साथ लिखें (मैलार्ड: रोटी की पपड़ी; एंज़ाइमी भूरापन: कटा सेब)।
• कमी से रोग वाली तालिका पक्की करें, यह लगभग हर साल पूछी जाती है।
• परिरक्षण में हर विधि का सिद्धांत (क्या रोकती है) लिखें, केवल नाम नहीं।
• सूत्र याद रखें: ऊर्जा = 4C + 4P + 9F; BMI = वज़न/ऊँचाई²; अंतिम भार = शुष्क पदार्थ ÷ (1 − अंतिम नमी)।
• कुपोषण में क्वाशियोरकर (प्रोटीन की कमी, सूजन) और मरास्मस (ऊर्जा की कमी, अति दुबलापन) का भेद ज़रूर लिखें।

महत्वपूर्ण प्रश्न (MCQ)

Q1. कम अम्लीय खाद्य किसे कहते हैं? (अ) pH 4.6 से कम (ब) pH 4.6 से अधिक (स) pH 2 से कम (द) pH ठीक 7। उत्तर: ब

Q2. वसा का ऊर्जा मान कितना है? (अ) 4 kcal/ग्राम (ब) 7 kcal/ग्राम (स) 9 kcal/ग्राम (द) 2 kcal/ग्राम। उत्तर: स

Q3. बेरी-बेरी किस विटामिन की कमी से होती है? (अ) B₁ (थायमिन) (ब) C (स) D (द) A। उत्तर: अ

Q4. क्वाशियोरकर किसकी कमी से होता है? (अ) ऊर्जा (ब) प्रोटीन (स) आयरन (द) आयोडीन। उत्तर: ब

Q5. दही जमाने में मुख्यतः कौन-सा सूक्ष्मजीव समूह काम करता है? (अ) लैक्टिक अम्ल जीवाणु (ब) फफूँद (स) विषाणु (द) शैवाल। उत्तर: अ

Q6. एफ्लाटॉक्सिन कौन-सी फफूँद बनाती है? (अ) Aspergillus flavus (ब) Rhizopus (स) Penicillium camemberti (द) Saccharomyces। उत्तर: अ

Q7. कार्बोहाइड्रेट का श्वसन गुणांक (RQ) कितना होता है? (अ) 0.7 (ब) 0.8 (स) 1.0 (द) 1.5। उत्तर: स

Q8. UHT प्रसंस्करण में दूध को लगभग किस तापमान तक गर्म किया जाता है? (अ) 63°C (ब) 72°C (स) 135 से 150°C (द) 100°C। उत्तर: स

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न (FAQ)

प्रश्न: खाद्य विज्ञान और पोषण विज्ञान में क्या अंतर है?
उत्तर: खाद्य विज्ञान भोजन की संरचना, गुणों और प्रसंस्करण का अध्ययन है, जबकि पोषण विज्ञान यह देखता है कि शरीर उस भोजन का उपयोग कैसे करता है।

प्रश्न: जल सक्रियता कम करने से भोजन क्यों टिकता है?
उत्तर: सूक्ष्मजीवों को वृद्धि के लिए मुक्त जल चाहिए। नमक, चीनी या सुखाने से मुक्त जल घटता है, इसलिए वे बढ़ नहीं पाते।

प्रश्न: पाश्चुरीकरण और निर्जर्मीकरण में क्या अंतर है?
उत्तर: पाश्चुरीकरण में रोगाणु मारे जाते हैं पर बीजाणु बच सकते हैं, इसलिए भोजन ठंडा रखना पड़ता है। निर्जर्मीकरण में बीजाणु भी नष्ट कर भोजन को लंबे समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है।

प्रश्न: मैलार्ड अभिक्रिया लाभकारी है या हानिकारक?
उत्तर: यह रंग और स्वाद देती है, पर अति उच्च ताप पर कुछ हानिकारक यौगिक भी बन सकते हैं, इसलिए अधिक जलाने से बचें।

प्रश्न: फोर्टिफिकेशन और जैव-संवर्धन में अंतर क्या है?
उत्तर: फोर्टिफिकेशन में प्रसंस्करण के समय भोजन में पोषक तत्व जोड़े जाते हैं, जबकि जैव-संवर्धन में पौधों के प्रजनन द्वारा फसल में ही पोषक तत्व बढ़ाए जाते हैं।

प्रश्न: संतुलित आहार और पर्याप्त आहार में क्या अंतर है?
उत्तर: पर्याप्त आहार ऊर्जा और कुछ पोषक देता है, पर संतुलित आहार सभी आवश्यक पोषक तत्व सही अनुपात में देता है।

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आगे पढ़ने के लिए

संदर्भ पुस्तकें और स्रोत: Srilakshmi, Food Science; Swaminathan, Handbook of Food and Nutrition; Gopalan, Rama Sastri और Balasubramanian, Nutritive Value of Indian Foods (NIN); Potter और Hotchkiss, Food Science; Frazier और Westhoff, Food Microbiology; Fennema, Food Chemistry; ICMR-NIN के RDA और आहार दिशानिर्देश; FSSAI के प्रकाशन।

लेखक की टिप्पणी: यह लेख सिलेबस के आधार पर मौलिक रूप से तैयार किया गया है। गणना के उदाहरण अभ्यास हेतु हैं। पोषक तत्वों की सिफारिशें, वर्गीकरण, FSSAI के मानक और सरकारी कार्यक्रम समय के साथ बदलते रहते हैं, इसलिए प्रकाशित करने से पहले ICMR-NIN, FSSAI और अपनी पाठ्यपुस्तक के नवीनतम संस्करण से जाँच लें। यह जानकारी शैक्षणिक है और किसी चिकित्सकीय सलाह का विकल्प नहीं।